Aceite de Oliva Virgen Extra

Historia

El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones. Solo en la Biblia pueden encontrarse hasta 200 referencias al olivo o a su aceite. El aceite de oliva es, el aceite alimenticio más antiguo después del aceite de sésamo. En la antigüedad, el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicina y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar dónde apareció el olivo pero se cree que apareció a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia. Su cultivo se inició en estas costas hace más de 6000 años y se usó de manera inmediata con fines alimenticios (la aceituna) y con fines medicinales (el aceite que extraían con rudimentarios métodos).

Las palabras de las que derivan las denominaciones olivo y aceite en todos los pueblos mediterráneos, tienen dos únicas fuentes: el término griego Elaia que dió origen a Olea en latín y, más tarde a oliva, olivo, olive, oil, oleo, etc- y la palabra hebrea Zait que se transformó en la árabe Zaitun -de donde proceden aceite, aceituna, acebuche y otras. Aceite es una palabra que originariamente designaba sólo al aceite de oliva. Procedía de la unión de un mote árabe y uno arameo que significaban literalmente el jugo de la oliva. Óleo es sinónimo de aceite pero sólo se usa en los sacramentos cristianos.

Elaboración

Es el Zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (olea europea L.) con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se comercializará según diversas designaciones y definiciones. De entre todos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por métodos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas.

Extracción

Para la extracción del aceite de oliva se emplean dos procesos, uno se basa en la separación en una centrifugadora horizontal (Decanter) de las tres fases presentes en la aceituna (aceite, agua de vegetación y sólido), el otro (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación). Todavía en algunos lugares se emplea el llamado proceso tradicional en el que el aceite se obtiene mediante prensa.

Lavado y Pesado

Al llegar las aceitunas hay que retirarle el polvo y otras sustancias que puedan traer como hojas, tierra, piedras, ramas… Estos procesos se realizan con máquinas automáticas que quitan las hojas por medio de ventiladores, a continuación las aceitunas se lavan en un tambor rotatorio en el que circula el agua y en el que se separan los materiales más pesados. Después del lavado la aceituna es pesada para saber la cantidad de aceituna limpia que aporta cada socio.

Proceso tradicional

En este proceso la fase líquida (Aceite de oliva + agua de vegetación) se separa de la fase sólida de las aceitunas por presión. Después se realiza la separación del aceite de oliva contenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.

Molienda

Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo es romper las células de la pulpa para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo así la formación de gotas más grandes que puedan separarse de las otras fases.

Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de piedra.
En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva tensión mecánica, no formándose emulsiones que dificulten la separación del aceite, además no hay riesgo de contaminación metálica. Normalmente consta de una base cilíndrica de granito sobre la que se disponen de 2 a 4 piedras cilíndricas o troncocónicas que giran alrededor de un eje a una velocidad de 12-15 rpm.

Batido

Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida debe ser agitada lentamente (batido), este proceso consiste en que unas palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos.

Estos equipos disponen de un sistema calentador en sus paredes interiores por el que circula agua caliente, sus paredes interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminación metálica.
El objetivo primordial es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para que puedan separarse más fácilmente, además, se rompen las emulsiones aceite/agua. Con el uso de prensas la duración del batido es de aproximadamente 10-20 minutos.

Prensado

La extracción por presión es el método más antiguo usado para extraer el aceite de oliva. Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado) se libera la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite), separándose de la fase sólida.

En la prensa la extracción consiste en la aplicación de presión a una pila de discos filtrantes, entre cada dos de ellos se dispone una capa de pasta de aceituna. Todo ello, se coloca sobre un carro que lleva un eje central.
La prensa puede aplicar una presión de 120-200 Kg./cm² y el proceso de extracción dura alrededor de 1-1,5 horas.

Con la introducción de maquinaria semiautomática para limpiar y cargar los capachos, se produce un ahorro considerable de los costos.

Decantación

Con el prensado de la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se escapan en la prensa. Por medio de un tamiz giratorio se procede a la retirada de esos estos sólidos. Dejando reposar la mezcla líquida obtenida con el prensado, se consigue que el aceite quede en la superficie debido a que su densidad es menor que la del agua vegetal.

El proceso de decantación consiste en disponer una serie de depósitos conectados mutuamente. El aceite pasa de depósito en depósito por la parte superior, produciéndose la sedimentación del agua, el agua de vegetación circula en sentido opuesto por medio de sifones en la parte inferior de los depósitos, con lo que se consigue mantener en la superficie la mayor cantidad posible de aceite.

Almacenamiento del Aceite

Los tanques para almacenar el aceite de oliva deberían construirse con materiales totalmente impermeables e inatacables. El material usado para la construcción debe presentar la inercia mayor con respecto al aceite, para que este no absorba olores y sabores defectuosos y no se disuelven sustancias que podrían contaminar o producir fenómenos de oxidación (presencia de metales) en los aceites.

El tanque debe proteger al aceite de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la alteración del producto. Además debe de mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18ºC), evitando cambios bruscos. Temperaturas bajas pueden provocar la congelación del aceite y altas contribuir a su oxidación.
Hasta hace poco tiempo los tanques que mejor cumplían estas condiciones eran los depósitos enterrados con un adecuado recubrimiento (generalmente azulejos refractarios).

Actualmente se emplean depósitos de acero inoxidable de diferentes capacidades, normalmente de 50 toneladas.