Elaboración Aceite de Oliva

1. Aceite de Oliva

Aceite de Oliva. Es el Zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (olea europea L.) con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se comercializará según diversas designaciones y definiciones. De entre todos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por métodos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado.

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas.

2. Procesos de Extracción

Para la extracción del aceite de oliva se emplean dos procesos, uno se basa en la separación en una centrifugadora horizontal (Decanter) de las tres fases presentes en la aceituna (aceite, agua de vegetación y sólido), el otro (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (sólido y agua de vegetación). Todavía en algunos lugares se emplea el llamado proceso tradicional en el que el aceite se obtiene mediante prensa.

Lavado y Pesado

Al llegar las aceitunas hay que retirarle el polvo y otras sustancias que puedan traer como hojas, tierra, piedras, ramas… Estos procesos se realizan con máquinas automáticas que quitan las hojas por medio de ventiladores, a continuación las aceitunas se lavan en un tambor rotatorio en el que circula el agua y en el que se separan los materiales más pesados. Después del lavado la aceituna es pesada para saber la cantidad de aceituna limpia que aporta cada socio.

2.1 Proceso tradicional

En este proceso la fase líquida (Aceite de oliva + agua de vegetación) se separa de la fase sólida de las aceitunas por presión. Después se realiza la separación del aceite de oliva contenido en el líquido obtenido en el prensado por decantación.

2.2 Proceso de tres fases

La extracción de aceite de oliva por centrifugación de la pasta de aceituna y la obtención separada de aceite, agua de vegetación y el residuo sólido (Orujo) se efectúa mediante un proceso que se realiza en plantes modulares que trabajan en continuo.

Las fases de este proceso son:

En resumidas cuentas la calidad del aceite obtenido depende del sistema usado para procesar las aceitunas. En el proceso a tres fases se reduce el número de antioxidantes naturales presentes en el aceite debido al agua agregada para diluir la pasta de aceitunas. Sin embargo el contenido de pigmentos clorofílicos es mas alto en el aceite obtenido en plantas modulares debido a que en la molienda en el molino de martillo se liberan más clorofilas que en de piedra.

El mayor problema del proceso a tres fases es el elevado volumen de agua residual que se genera (Alpechín) (1,2-1,3 litros/Kg. de aceituna procesada), debido a la adición de agua que se realiza a la pasta de aceitunas antes de entrar en el decantador horizontal.
Estos líquidos tienen una alta contaminación y una elevada concentración en poli fenoles que impiden su depuración por medios convencionales, con lo cual se deben de depositar en balsas para su evaporación con el aumento en costos, problemas de salud e impacto visual.

2.3 Proceso de dos fases

Debido al elevado volumen de agua residual generada por el proceso a tres fases, el cual les provocaba un gran problema, fue por lo que surgieron los nuevos modelos de decantadores centrífugos horizontales que eran capaces de separar la fase aceitosa de la pasta de aceituna sin requerir la adición de agua caliente. Esto implicaba que no se producieran vertidos líquidos teniendo el residuo sólido un mayor contenido en humedad.

La extracción del aceite de oliva por el sistema de centrifugación de dos fases se efectúan en plantas modulares que trabajan en continuo y en las mismas se obtienen separadamente, por una parte, el aceite y, por otra, una pasta fluida (alperujo) que contiene el agua de vegetación y la pulpa.

Las dos primeras fases de este proceso se realizan de forma similar a las del sistema de tres fases, la única diferencia radica en la centrifugación de la pasta y la subsiguiente centrifugación del aceite resultante.

3. Almacenamiento del aceite

Los tanques para almacenar el aceite de oliva deberían construirse con materiales totalmente impermeables e inatacables. El material usado para la construcción debe presentar la inercia mayor con respecto al aceite, para que este no absorba olores y sabores defectuosos y no se disuelven sustancias que podrían contaminar o producir fenómenos de oxidación (presencia de metales) en los aceites.

El tanque debe proteger al aceite de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la alteración del producto. Además debe de mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18ºC), evitando cambios bruscos. Temperaturas bajas pueden provocar la congelación del aceite y altas contribuir a su oxidación.
Hasta hace poco tiempo los tanques que mejor cumplían estas condiciones eran los depósitos enterrados con un adecuado recubrimiento (generalmente azulejos refractarios).

Actualmente se emplean depósitos de acero inoxidable de diferentes capacidades, normalmente de 50 toneladas.