Aceite de Oliva Virgen


Historia del Aceite de Oliva

El olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres y han ocupado un lugar relevante en las antiguas civilizaciones. Solo en la Biblia pueden encontrarse hasta 200 referencias al olivo o a su aceite. El aceite de oliva es, el aceite alimenticio más antiguo después del aceite de sésamo. En la antigüedad, el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicina y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar dónde apareció el olivo pero se cree que apareció a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia. Su cultivo se inició en estas costas hace más de 6000 años y se usó de manera inmediata con fines alimenticios (la aceituna) y con fines medicinales (el aceite que extraían con rudimentarios métodos).

Las palabras de las que derivan las denominaciones olivo y aceite en todos los pueblos mediterráneos, tienen dos únicas fuentes: el término griego Elaia que dió origen a Olea en latín y, más tarde a oliva, olivo, olive, oil, oleo, etc- y la palabra hebrea Zait que se transformó en la árabe Zaitun -de donde proceden aceite, aceituna, acebuche y otras. Aceite es una palabra que originariamente designaba sólo al aceite de oliva. Procedía de la unión de un mote árabe y uno arameo que significaban literalmente el jugo de la oliva. Óleo es sinónimo de aceite pero sólo se usa en los sacramentos cristianos.

El cultivo del olivo estaba potenciado en Grecia y era considerado muy importante. Griegos y Fenicios llevaron el olivo y el aceite de oliva -las técnicas de extracción del aceite de oliva llevaban perfeccionándose 3000 años- por toda el Mediterráneo. En Atenas, por ejemplo, el olivo era el símbolo de la ciudad y su árbol sagrado. Los Fenicios fueron quienes trajeron las técnicas de cultivo a España allá por el 1050 a.c. junto con los griegos años después. No cabe duda que su legado es importante pero quien plantó la península de olivos fueron los romanos.

El emperador Adriano llegó a acuñar monedas con un ramo de oliva y una inscripción que rezaba ‘Hispania’. Los romanos mejoraron las técnicas de cultivo y de elaboración de aceite de oliva, siendo Roma una gran ciudad importadora de aceite.

Más tarde los árabes incrementaron su cultivo hasta que la caída de su imperio redujo el consumo en África. En la Edad Media sólo un interés movía el mundo, la guerra, así el aceite de oliva quedó relegado a las clases altas y como artículo de lujo. Con la llegada de Colón a América el 1942, Andalucía y Extremadura contribuyeron a que el olivo llegara allende de los mares, principalmente en Perú, Chile, Argentina y México. En la actualidad también pueden encontrase en California, Chile y otros lugares de Sudamérica. A pesar de que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, es la zona Mediterránea, su origen, dónde se centra la mayor parte de producción y, España es el país con más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo.

El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años. El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chefs de cocina para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades.

La producción de aceite de oliva, abarca desde Extremadura a Cataluña siguiendo una ruta que nos llevaría a través de los campos de Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón, marcando las distintas denominaciones de origen del aceite de oliva. El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor. El consumo de aceite de oliva, es parte fundamental de la dieta mediterranea y española, ocupando además España el primer puesto en la producción y venta de aceite de oliva en el mundo.

Clasificación de los Aceites de Oliva, según su calidad Organoleptica.

El aceite de oliva virgen extra, posee muchos beneficios para la salud y es por esto que la creciente venta de aceite de oliva ha generado también un incremento en la producción y el cultivo de la oliva, si bien el precio del aceite de oliva continua siendo más alto que el resto de los aceites. Es muy bueno para el sistema cardiovascular, favorece el crecimiento de los huesos y la absorción de calcio, excelente para evitar el envejecimiento de la piel, previene el cáncer y la diabetes.

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más avezados gourmets sabrán diferenciar todos los matices de un buen aceite de oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor. Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de calidad se pueden clasificar:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez (pérdida de ácidos oleícolos) los 0,8º. La puntuación organoléptica, dada por un Panel de Cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos.
  • Aceite de Oliva Virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros que el aceite de oliva virgen extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2º de acidez y que la puntuación obtenida por un Panel de Cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
  • Aceite de Oliva Refinado: Este tipo de aceite se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en su proceso de elaboración intervienen otros elementos químicos de limpieza de aromas, sabores y colores. Tras este proceso, se mezcla con una cantidad determinada de aceite de oliva virgen. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1'5º.
  • Aceite de Orujo de Oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1'5º.

Otro tipo de aceite, éste no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para refinar y procede, al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc... pero siempre y sólo de aceitunas, sin otro factor que intervenga en el proceso de obtención.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial.

Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia).

La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento.

Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.

Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento mas similar a la leche materna.

Consumiendo Aceite de Oliva Virgen Extra se disfruta de una experiencia sensorial única y se conserva y potencia la Salud.

La Cata del Aceite de Oliva Virgen

La cata profesional del aceite de oliva virgen se realiza con el fin de clasificar y separar para su posterior comercialización, el aceite virgen del aceite virgen extra. Se puede llegar a confundir un aceite virgen extra y un aceite virgen. Dos aceites con un grado de acidez inferior a 0,8 podrían, a priori, ser considerados virgen extra. De hecho, un aceite virgen y un aceite virgen extra son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. En el aceite de oliva virgen extra la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del frutado superior a cero. En el aceite virgen la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior a cero.

Una aproximación a la cata profesional sería la que sigue:

  1. La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28º grados. Entre cada muestra de aceite, para quitar el gusto del anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.
  2. Se bebe en copa y se agita para impregnar sus paredes.
  3. Se introduce la nariz en la copa para recibir los aromas del aceite.
  4. Hay que notar el frutado de aceituna y los aromas a manzana, hierba, tomate, almendra...
  5. Se prueba, introduciendo un poco en la boca de manera que se impregne entera.
  6. Entonces se puede notar el amargo (en la parte posterior de la lengua), el picante (en la garganta), y el dulce (en la parte delantera de la lengua).

El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite virgen se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…), no será virgen extra. Es extremadamente difícil para un consumidor no entrenado en la cata, el notar estos defectos imperceptibles, por lo que los catadores profesionales y las denominaciones de origen van a tener un destacado papel para garantizar que compramos realmente aceite de oliva virgen extra.

Denominaciones de Origen del Aceite de Oliva en España

Las Denominaciones de Origen son el medio utilizado en España para el reconocimiento de la calidad y el origen de los productos en función de sus características locales que los diferencian de otros debido a las técnicas de producción, elaboración, tradición, cultivo, así como la situación geográfica.

Los Consejos Reguladores de las distintas Denominaciones de Origen, son quienes velan por el cumplimiento de las normativas y quienes garantizan que los productos comercializados bajo la denominación cumplen con todos los requisitos. Las Denominaciones de Origen son además muy importantes a nivel internacional pues dan credibilidad a los productos importados.

A continuación se presentan algunas de las principales Denominaciones de Origen de España y las características organolépticas de sus aceites:

  • Antequera (Málaga): Muy marcados por el cultivo de la aceituna hojiblanca, su sabor es afrutado, muy suave y bajo amargor.
  • Bajo Aragón: Aceites con gusto frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, tirando a dulce y un poco picantes. La variedad empeltre es la más utilizada.
  • Baena (Córdoba): Un tipo de aceite frutado intenso y almendrado amargo, y otro tipo frutado maduro. Picuda es la variedad principal.
  • Estepa: De sabor a fruta madura, son aceites suaves que van desde los ligeramente amargos a los ligeramente dulces. La variedad hojiblanca es la más cultivada.
  • Les Garrigues (Cataluña): Los frutados sabor almendrado amargo y los dulces sabor dulce. Variedades principales, verdiell y arbequina.
  • Montes de Granada: Con una producción mayormente de la variedad picual, con un aroma suave y sabor que va desde ligeramente dulce a ligeramente amargo.
  • Montes de Toledo: Aceites de aromas frutados y delicados sabores almendrados. Variedad, cornicabra.
  • Poniente de Granada: De sabor a fruta madura, de sabor ligeramente picante y amargo a dulce. Hojiblanca, lucio, picudo y picual son las más utilizadas.
  • Priego de Córdoba: Aceites de aroma frutado intenso a hierba fragante, manzana y almendra, un poco amargos y con ligero picante al final.
  • Sierra de Cádiz: La variedad más importante es la lechín. De aroma afrutado e intenso y sabor ligeramente picante.
  • Sierra de Cazorla: Aceites de intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (heno), sabor a fruto fresco (manzana, almendra, higuera) ligero en su amargor y picor. Casi toda la producción procede de la variedad picual.
  • Sierra del Segura: Aceites equilibrados en sabores y aromas en su madurez. Variedad principal, picual.
  • Sierra Mágina (Jaén): Aceites de aroma fragante, sabor muy frutado y ligeramente amargos. Variedad casi exclusiva picual.
  • Siurana (Cataluña): Los frutados tienen sabor ligeramente almendrado, procedente de las variedades arbequina, royal y morrut.

Dentro de las Denominaciones de Origen Aceite de Oliva Virgen Extra, se encuentra la Denominación de Origen “Jaén Sierra Sur”, a la cual esta adscrita nuestra Cooperativa, cuyas características son:

  • - Aceites procedentes principalmente de la variedad Picual, típica de la zona, la cual representa el 79 % de la producción. Como variedades secundarias se presentan: Picudo, Carrasqueño de Alcaudete, Hojiblanca y Lechín.
  • - Desde el punto de vista sensorial, son aceites con una personalidad muy marcada, con un alto frutado de aceituna, aromáticos, con connotaciones verdes, madera y con toques amargos y picantes agradables que se atenúan con la maduración, siendo en boca intensos y envolventes. En nariz expresan aromas a tomatera y en general son aceites muy equilibrados y armónicos.
  • - Tienen un alto contenido en antioxidantes naturales (polifenoles, tocoferoles y pigmentos) y un elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico). Esta elevada resistencia a la oxidación, les confiere una gran estabilidad, permitiendo conservar inalterables durante mucho tiempo sus características sensoriales y valor nutritivo, al mismo tiempo que retrasa su enranciamiento.
  • - Los aceites amparados por la Denominación de Origen “Jaén Sierra Sur” son necesariamente aceites de oliva virgen extra obtenidos mediante procedimientos mecánicos a partir del fruto del olivo y que responden a las siguientes especificaciones:
    • Parámetros físico-químicos:
    • Acidez (%): Máximo 0,5
    • Índice de peróxidos: Máximo 15 m.e.q. de oxígeno activo por Kg. de aceite (m.e.q. O²/Kg).
    • K270 (absorbancia 270 nm): Máximo 0,20)
    • Características organolépticas:
    • Mediana del frutado (Mf): Mayor o igual a 3.
    • Mediana de los defectos: Igual a 0.
    D.O. Jaen Sierra Sur

Uso alimentario

Los aceites de oliva vírgenes se usan en crudo para condimentar ensaladas, gazpacho y otras sopas frías. En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente fundamental. También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el «paamb tomàquet». En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.

En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a "humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad.

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.